Opera de Gaston Lenotre.

Publié le par Lamaisondelaconfiserie

Opera

Recette difficile à faire, pour 8 à 10 personnes. Préparation : 2h à 2h30
Ingredients :
  • Pour le biscuit :
  • 6 oeufs
  • 100 g de sucre
  • 50 g de farine
  • 150 g de pate d'amandes blanche à 50%
  • Pour le sirop de punchage
  • 200 g de sucre
  • 10 cl d'eau
  • 1 cuillère à soupe de café fort
  • 1 cuillère à soupe de cointreau
  • Pour la crème au beure
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 100 g de sucre
  • 1 cuillère à soupe de café fort
  • 4 cl d'eau
  • 300 g de beurre doux
  • Pour la ganache au chocolat :
  • 250 g de crème fleurette
  • 5 cl de lait
  • 400 g de chocolat noir
  • 100 g de beurre 
  • Pour le fond de l'opera :
  • 50 g de chocolat à fondre 
Sortez le beurre à température ambiante. Réchauffez le four à 230°c. Préparez le biscuit à opéra. Pour cela mixez la pate d'amandes coupées en dés, la farine et les jaunes d'oeufs jusqu'a obtenir un appareil homogène. Battez les blancs en neige ferme, et ajoutez les a l'appareil délicatement. Couchez le mélange sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé et faites cuire 7 minutes ( Jusqu'a coloration ).
Pendant la cuisson préparez le sirop de punchage. Pour cela faites bouillir 30 seconde environ les 200 g de sucre et les 10 cl d'eau. Sortez du feu, et ajoutez le café. Laissez refroidir et ajoutez ensuite le cointreau.

Quand tout cela est fait, faites fondre 50 g de chocolat. Coupez en trois part égale le biscuit à opéra. Sur une des partie, étalez le chocolat fondu afin d'étanchéiser le biscuit ). Réservez au réfrigérateur.
Faites maintenant la crème au beurre. Pour cela dans un saladier fouettez 4 jaunes d'oeufs. Dans une casserole, faites cuire le sucre avec l'eau jusqu'a 120°c ( Soit un caramel blond/Brun ). Quand la température est atteinte, versez le caramel dans les jaunes d'oeufs en fouettant à grande vitesse, jusqu'a refroidissement. Dans un autre saladier, fouettez le beurre en pommade, puis ajoutez petit à petit les jaunes battus avec le sucre. Continuez à fouetter jusqu'a obtenir un appareil de la même consistance qu'une mayonnaise. Ajoutez ensuite le Café.
Pour la ganache maintenant, faites bouillir le lait et la crème. Retirez du feu, et ajouter le chocolat, et laissez reposer. Ajoutez ensuite le beurre, et fouettez pour obtenir un appareil lisse.

Ressortez le biscuit couvert de chocolat du refrigérateur. Et mettre le coté chocolat sur le plan de travail. Imbibez généreusement le biscuit avec le sirop. Ajoutez ensuite 5 mn de crème au beurre. Punchez une seconde feuille de biscuit puis la déposez sur la prémiere ( cote punché sur la ganache ). Repunchez le dessus avec le sirop puis tatinez généreusement de ganache. Refaites la même action de Punchage avec la troisième feuille de biscuit. Et tatinez ensuite de crême au beurre ( Lissez soigneusement à la spatule ). Mettez le tout au refrigérateur pour que la ganache et la crême au beurre se raffermissent.


Quand l'ensemble a suffisamment refroidi, sortir du réfrigérateur et recouvrir d'une partir de la ganache restante. Lissez à la spatule et remettez au froid. Pour finir, quand la ganache à bien prise, parez ( Coupez ) les bords au couteau soigneusement, et dégustez.

Publié dans Recettes

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lili 02/04/2009 16:33

Que ton opéra a l'air appétissant!

Hanane 31/03/2009 19:32

BRAVO pour ce beau travail!
bises
Hanane

anna 31/03/2009 18:51

l'opéra c'est mon dada dans les deux sens au sens figuré et au sens propre, j'adore, merci de ta visite et de ton commentaire.
à bientôt

misscouine 27/03/2009 16:54

Ho j'adore les opéra mais ça fait super longtemps que j'en ai pas mangé.
Je te laisse l'adresse de mon blog uisine pour si tu veux y faire un tour : http://culinarium.over-blog.com/
Salut!!

Lamaisondelaconfiserie 29/03/2009 18:55


La recette est vraiment celle du véritable opera. Le résultat est formidable.